Berberyjska kuchnia Libii. Pomiędzy zapachem...

Kolekcjonuję i poszukuję książek kulinarnych. Z każdej podróży przywożę do domu nie tylko produkty czy przyprawy, ale także książki dotyczące kuchni regionu w Polsce czy danego kraju. Nie mam żadnej publikacji poświęconej kuchni libijskiej. Z całą pewnością mogę więc powiedzieć, że jest to pierwsza na polskim rynku pozycja, która sięga do najgłębszych tradycji libijskiej kuchni, widzianej oczami polskiej kobiety, która stała się jej częścią. To nie jest zbiór przepisów z internetu, lecz prawdziwa kulinarna biografia Nadi Hamid. Autorka, która przez lata była żoną Libijczyka, spędziła czas w sercu lokalnego domu i rodziny, sama ucząc się gotować i łączyć smaki. Dzięki temu Czytelnik ma szansę poznać nie tylko receptury, ale przede wszystkim, jak zmienia się menu w ciągu roku, jak wyglądają posiłki w czasie Ramadanu. Poznajemy tajniki ręcznego przygotowania kuskusu, który smakuje inaczej niż ten, który robimy na co dzień, a także dowiadujemy się o daniach znanych nam z innych podróży po świecie: hummusie, falafelu, szakszuce, tahini, tadżinie, kofcie, harrissie, dolmie czy faszerowanej papryce lub... spaghetti z cukinią. Mówienie o kuchni libijskiej jako wyłącznie kuchni narodowej nie wytrzyma krytyki. To zresztą jest rzecz zupełnie normalna, jak w kuchniach wielu krajów – kociołek, do którego każdy dorzucał coś ze swojej tradycji. Claudia Roden, uznana historyczka i autorka książek o kuchni Bliskiego Wschodu i Morza Śródziemnego, oraz antropolodzy zajmujący się Maghrebem, podkreślają kluczowe czynniki kształtujące kuchnię Libii, wskazując na berberyjskie dziedzictwo. Głównym tego wyrazem jest kuskus, który jest nie tylko daniem, ale elementem kultury i życia społecznego. Znajdziemy także wpływy arabskie w prawie wszystkich technikach gotowania, przyprawach i rytuałach, jak np. picie czy parzenie herbaty albo jedzenie rękami. Nie można nie zauważyć również wpływów włoskich z okresu kolonizacji (1911–1943). Stąd nie należy się dziwić, że Libijczycy lubią i jedzą makarony, a pomidory są podstawą wielu sosów. Książka Nadi Hamid na każdej stronie potwierdza tę wielokulturowość kuchni. Odzwierciedla to w przepisach, produktach oraz ciekawostkach, które przewijają się przez strony publikacji. Swoje poznawanie kuchni libijskiej rozpocząłem – i taką wędrówkę polecam – od obejrzenia książki i przeczytania nazw potraw. To kolorowa wędrówka przez stragany, pięknie wyserwowane dania. Potem proponuję wrócić do przepisów i ciekawostek oraz koniecznie przeczytać fragment na końcu książki o Ramadanie. No i wreszcie wejść do kuchni, by coś ugotować pysznego, albo po prostu przygotować herbatę. Przepisy nie są skomplikowane, a co najważniejsze – są przystosowane w delikatny sposób do polskich warunków zakupowych. Polecam zrobić kuskus według przepisu autorki (chodzi o bazę), a na pewno odkryjemy jego nowy wymiar. Książka wyjaśnia, dlaczego libijska sorba jest najlepszą zupą w Maghrebie i jak poprawnie używać harissy, by nie zabiła smaku dania, lecz go podkręciła. Dla kogo jest ta książka? Dla kucharzy i smakoszy zmęczonych powtarzalnością, dla każdego, kto szuka autentycznej kuchni Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej bez komercyjnych uproszczeń, a także dla osób, które interesują się kulturą i chcą zajrzeć za zamknięte drzwi libijskiego domu. To książka kucharska z duszą. Autorka, Polka, doskonale rozumie, jak przetłumaczyć nam libijskie smaki, unikając jednocześnie obiegowych mitów. I jest jeszcze coś, za czym zawsze tęsknię… Wspólne biesiadowanie, wspólne cieszenie się jedzeniem, którego przyrządzenie wymaga umiejętności, a nie tylko odgrzania. Cóż – marzenia slow foodowca i smakosza