Bufet

Jaki zbieg okoliczności! A może nie, bo coraz częściej przekonuję się, że przypadki w życiu nie istnieją. Wszystko ma jakiś ukryty, bardziej lub mniej wyraźny sens. Czy wiecie, że… dokładnie dwa lata temu 26 marca opublikowałem recenzję pierwszej książki Przemysława Klima „Fun Dining”, poświęconej Bottiglieria 1881 – pierwszej i obecnie jedynej restauracji w Polsce wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin. A dzisiaj siadłem, by napisać garść, no więcej nawet – ze trzy garście miłych, ale bardzo szczerych słów na temat książki-bliźniaczki: „bufet” Przemysława Klima, poświęconej lokalowi "bufet", który w 2025 roku zdobył wyróżnienie Michelina po raz pierwszy. Przypadek? Przeczytałem jeszcze raz recenzję pierwszej książki i znalazłem tam taki fragment: „Mądra książka dla każdego, kto w kuchni pracuje – od kuchcika do szefa kuchni z doświadczeniem. Drodzy nauczyciele zawodu, ta książka powinna być lekturą obowiązkową w szkołach gastronomicznych, podobnie jak wspomniana przeze mnie wyżej Suwała, Baron i inni. One nie tylko uczą zawodu, ale pokazują, jak wielka pasja zrodziła wielkie osobowości kulinarne i że kuchnia to 'Krew, pot i łzy', jak mawiał Anthony Bourdain, ale w efekcie można osiągać prawdziwy sukces, jakim jest michelinowska gwiazdka oraz to, co najważniejsze – 'ekscytacja gości' i końcowa radość z wizyty w restauracji”. No i pióro wypadło mi z ręki, sorry – klawiatura się zawiesiła, bo co ja mogę więcej napisać o drugiej książce Klima? No chyba nic. A jednak. Porażają mnie opinie „mistrzów smaku” o podłych restauracjach, o kucharzach, którzy nie umieją gotować, czy – a co tam, narażę się – „Księżula” i jemu podobnych. Robią to, bo się klika. A co tak naprawdę wiedzą o gotowaniu, o restauracji, o pracy ludzi, którzy przygotowują jedzenie i o tym, ile beczek soli zjedli, by mieli prawo wypowiadać się o jedzeniu, by sięgać po strony czerwonego przewodnika? Tymczasem taki Przemysław Klima mówi: „Zjem wszystko – o ile nie jest źle zrobione, jak rozgotowane warzywa czy 'przeciągnięte' mięso. W normalne dni, gdy jestem w pracy, i tak traktuję posiłki tylko jako paliwo do działania i zastrzyk energii. Ale na wakacjach? Wtedy lubię się podelektować, pozachwycać jedzeniem, być gościem w restauracji i cieszyć się, że to nie ja przygotowuję posiłek. Nie skupiam się na tym, czy jedzenie jest idealnie przygotowane, czy ma jakieś wady. Po prostu cieszę się smakiem. I mimo że gotuję zawodowo, nie jestem wtedy w pracy”. Wow! A nasi kulinarni krytycy na usługach social mediów i swoich profili wchodzą do restauracji już nastawieni na to, co będzie źle, napięci do granic możliwości, a jedzenie staje się katorgą, a nie przyjemnością. Liczy się ocena i klikalność. A gdzie przyjemność z delektowania się tak prostym daniem jak żurek? No, ale ten w „bufecie” to dzieło sztuki, które trzeba po prostu brać całym sobą. Piękna książka, która pokazuje całą filozofię tworzenia lokalu mającego łączyć to, co klasyczne, „bufetowe” – choćby kubki czy wystrój – ale także dania. Jednak wszystko ma tu dotknięcie czarodziejskiej różdżki. No bo gdzie zjecie pospolitą lasagne, ale z mięsem cielęcym i do tego panierowaną? Klima pokazuje ludzi, którzy wraz z nim tworzyli i tworzą ten wyjątkowy koncept, opowiada, jak powstają dania, kiedy i gdzie się rodzą. A potem zaprasza nas wszystkich do wspólnego gotowania dań, które są w karcie lub przez nią się przewinęły. Przepisy to drobiazgowe opisy zarówno ingrediencji, jak i sposobu przygotowania, krok po kroku, tak by można spróbować się z nimi mierzyć i przenieść chociaż kawałeczek krakowskiego „bufetu” do własnego domu. No bo pomyślcie, co to za niesamowitość: móc podjąć gości biodrówką jagnięcą z miętowym pesto i cavolo nero. Ten i każdy inny przepis ma krótki wstęp oraz poradę: „Co radzi Chef?”. Ta książka to przede wszystkim wspaniała lektura do czytania, do chłonięcia pasji z gotowania i jedzenia „bufetowców”. Jeśli nawet nie było się w realu w krakowskim lokalu, to po przeczytaniu książki zna się menu oraz zostaje się wciągniętym w klimat tego oryginalnego kulinarnego konceptu. Oczywiście to wszystko opatrzone jest zdjęciami uśmiechniętych ludzi, którzy kochają to, co robią i miejsce, w którym pracują, oraz studyjnymi ujęciami każdego dania. Ja po raz drugi zostałem wchłonięty i uległem urokowi Przemysława Klima. I tak mi zostanie aż do następnej książki… bo wierzę, że będzie 🙂 Dziękuję wydawnictwu Znak, że podjęło się wydania tak wspaniałych kulinarnych monografii. I za bufetowy kubek – często piłem z niego kompot, tak, kompot jak w bufecie, przy czytaniu książki. I jeszcze dwa drobiazgi ode mnie: to, co kocham w książkach – zakładki (dwie!) i indeks, który pozwala płynnie poruszać się po treści. A teraz oddam już głos autorowi: „Gotujcie, testujcie i bawcie się!”. Ja tak zrobiłem i będę dalej tak czynił.