Kuchnia indyjska wege

Dziś recenzja, jutro premiera w księgarniach 22 MAJA 2024 Wydawnictwo RM Na początku muszę od razu się określić. Jestem mięsożercą, ale umiejącym docenić dobrą kuchnię wege. Podkreślę wielkimi literami — DOBRĄ. A niestety z tą mam nieczęsto styczność. Większość deklarujących umiejętność ich przyrządzania, no bo przecież są wege, niewiele tak naprawdę o niej wie. Ja mam na te "kulinarne dzieła" moje stare ulubione określenia: paciaja, czyli danie rzadsze, lub ciapaja, czyli danie gęstsze, doprawione toną przypraw pasujących często, jak przysłowiowa pięść do nosa. Jeśli trafiałem na dania wege dobre, to tylko wtedy, kiedy robili je kucharze, którzy znakomicie poruszali się w kuchni mięsnej. Dlaczego? A no dlatego, że mają poczucie smaku w pełnej gamie, a nie zamknięte w kilku rodzajach potraw. Na mojej drodze gastronomiczno-kulinarnej stanął swego czasu Hindus, kucharz, który w Poznaniu był szefem kuchni w prestiżowej restauracji Piano Bar, a dzisiaj ma swój niewielki lokal pod stolicą Wielkopolski w Puszczykowie. Ale Roop Lal Balu znakomicie przyrządzał mięsa, on mi tak naprawdę pokazał smak baraniny (nie jagnięciny), koźliny. To były pieczone duże kawały mięsa, które rozchodziły się na smakowite włókna. Ale niedane mi było spróbować dań wege spod jego ręki. Te wegetariańskie oczywiście spróbowałem w indyjskich restauracjach, które bardzo często zatrudniają Hindusów czy Pakistańczyków. Dlatego z wielką radością przyjąłem książkę Tapindera Sharma „Kuchnia indyjska wege by Tapi” wydaną przez Wydawnictwo RM. Spodziewałem się po niej wiele, tym bardziej że sam jest wegetarianinem, jak deklaruje, a dania zaprezentowane w książce są daniami kuchni domowej, kolejowej, weselnej, a nie restauracyjnej. Autor książki powołuje się na swoją mamę i przytacza niezwykle mądre słowa: „Jedzenie jest bardzo ważne, musi być kolorowe i świeżo zrobione”. Twierdziła, że odgrzewane posiłki szkodzą zdrowiu, o mrożonych nawet nie wspominając". Ekonomista z wykształcenia z miłości kucharz, właściciel restauracji Ganesh Manufaktura w Łodzi, z wyboru Polak, obecnie prowadzi warsztaty kuchni indyjskiej i kursy kulinarne. Niesamowitą wartością książki jest to, że dania są prawdziwe, zawierają opis kto, gdzie i kiedy je jada. We wstępie znajdziemy przyprawy z nazwami w polskim, angielskim i hindi wraz ze zdjęciami. To podstawowa „apteczka” kucharza, który chce sięgnąć po przepisy z tej książki. Mnie przypomniała się jedna, której używałem, a potem zapomniałem asafetyda. Ma intensywny, charakterystyczny zapach, porównywany z cebulowym, choć ma bardziej subtelny aromat. Ze względu na mocny zapach używa się jej w niewielkich ilościach. Intensywny nieprzyjemny zapach znika podczas gotowania. W Indiach używana jest przez osoby, które ze względów religijnych nie spożywają cebuli lub czosnku. Miłośnikiem tej przyprawy i moim nauczycielem w jej korzystaniu był Marcin Michalski szef kuchni w poznańskiej Pasteli, której już nie ma, a obecnie dzierżący to stanowisko w restauracji Hyćka. Marcin lubił eksperymentować w kuchni i często w Pasteli używał tej przyprawy. Każde danie ma dokładną recepturę i opis. Myślę, że dzięki temu to książka dla każdego od amatora gotowania w domu, weganina, oraz dla szefów kuchni, którzy mogą zainspirować się przepisami, ale także poznać jak łączyć poszczególne przyprawy. Kilka dań mnie zainspirowało i zbiorę książkę do kuchni, tym bardziej że odkryliśmy — ja i moja Ela — sklep z produktami dostarczanymi z Indii: jak papryczki chilli zielone, świeże pęczki kolendry czy okra. No i mam nadzieję, że przygotuję dania prawdziwie indyjskie, a nie prawie indyjskie. Zestaw przepisów jest szeroki, są: zupy, przekąski, dania główne, pieczywo, dania z ryżem, raity, sałatki, chutneye, słodycze i napoje. Ja na pewno i to już wkrótce wyruszę w kulinarną podróż z Tapinderem Sharamą. Od czego zacznę? Od zrobienia prawdziwego sera paneer. Przepisy, które wyszperałem do tej pory w internetach, mijały się z tym, który jest w książce, dlatego i ser był inny, niż powinien. No to smacznego - बोन अप्पेतित. Ps. Wegetarianinem nie zostanę, ale zagłębię się w smaki z tej książki.